厨房人力资源管理ppt

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全书分为九个章节，包括导言、厨房硬件设施管理、组织架构管理、人员配备与管理、生产作业流程管理、产品创新管理、营养配餐策略、运营控制以及综合管理等内容。每个章节都精心设计，设有明确的学习目标，章首案例以供参考，每章结束后还有小结和思考题，以帮助读者深入理解和应用所学知识。

它以餐饮企业的生命周期为主线，细致划分成8大项目，包括设计厨房、物资配备、组织架构、队伍建设、菜品选择、运营节点、创新开发和安全卫生等40个模块。这套教材全面地阐述了厨房从无到有，从物质到人员，从局部运转到整体发展，构建了完整的知识体系和管理策略。

以实用性和操作性为导向，本书从现代厨房的生产特性和实际运作着手，深入剖析了厨房的组织结构、人力资源管理、设备配置和布局设计、生产流程及其关键点管理、产品质量观念和质量控制方法、以及食品安全和安全管理等内容。

D厨房是指一种现代化的厨房管理模式，通过空间布局优化、设备升级以及智能化管理，实现厨房管理的标准化和精细化。这种管理模式强调规范化操作、清洁卫生、高效运作和优质服务质量。其核心在于打造安全、卫生、高效的餐饮环境。

1、厨政管理是餐饮服务中的厨房运营科学化、规范化、标准化管理。主要体现在提高效率、保证食品安全、控制成本、提升服务质量、促进创新、维护品牌形象、应对竞争与培养人才。提高效率方面，通过制定标准操作程序，优化工作流程，减少错误与延误，提升整体效率。

2、厨政管理是酒店管理中的重要组成部分，具有复杂性和专业性。为确保整个厨务系统的透明高效运作，它必须采用垂直管理的方式。在人事管理上，我们坚持的原则是：任用有才能的人而非平庸之辈；注重个人品德而非职位资历；根据能力而非关系进行选拔。

3、行政总厨、厨政主管都是以提名加选举的形式产生的，营造了极为民主的氛围。在公司基层管理中，每个厨房都设立厨政主管。这在一定程度上减轻了厨师长的负担，加强了基层管理力度。同时，也让行政总厨把更多的精力投入到对菜品的管理上。

4、这套教材全面地阐述了厨房从无到有，从物质到人员，从局部运转到整体发展，构建了完整的知识体系和管理策略。每个项目独立且内容详实，项目之间的关联性逐步增强，模块划分清晰，知识结构完整且逻辑连贯。其特点在于体例新颖，行文简练，逻辑严谨，实操性强，易于理解和应用。

5、厨政管理师的主要职责涉及多个关键领域：首先，他们负责厨房的规划和组织，通过精心设计布局，确保厨房空间的高效利用和工作流程的顺畅进行。其次，厨政管理师执行厨房的日常运营管理工作，包括制定生产计划，监督和优化生产流程，以保证菜品的高质量和准时出餐。

6、用以诠释先进的厨政管理实战经验。通过阅读本书，读者可以深入了解厨政管理的精髓，提高厨政管理水平，更好地服务于餐饮行业。总之，本书是厨政管理师的必备手册，内容丰富、实战性强，是当今厨政管理知识的大汇集。它将帮助读者掌握厨政管理的核心技能，提高工作效率，推动餐饮行业的健康发展。

1、保证厨房内人员移动或货物移动的可移动空间，避免厨房内人流或者物流的碰撞和交叉。厨房尽量靠近餐tin，这样既可以加快出菜的速度，还可以提高菜点成品的质量，并节省人力，避免服务员走来走去的造成人力的浪费。

2、必须保证厨房生产流程的畅通：厨房的设计与布局必须保证厨房生产流程的畅通，避免厨房内的人流、物流的交叉和碰撞。以主厨房为中心进行设计与布局：有些饭店只有一个厨房，也有的饭店有多个厨房。

3、严格进行成本的控制和管理成本的控制是厨房工作的一个中心。这不仅仅是厨师长一个人的事情，需要大家的共同努力。

4、首先，作为厨师长，一定要有自身的素质和修养。有领导管理能力，亲和力，能说能干，还要技高一筹。厨房的员工要安排到位，按步就班，奖惩分明，以理服众。不要自视老大，把手下员工呼来唤去，一定要对员工亲如兄长，他们才会认真给你做事。厨房的清洁卫生和菜品的管理尤为重要。

5、厨房管理者还需要参与餐tin的财务管理，包括制定预算、控制成本、核算利润等。这需要厨房管理者具备一定的财务知识和能力，以确保厨房的运营成本控制在合理范围内，为餐tin创造最大的经济效益。综上所述，厨房管理涵盖了基础管理、食材与库存管理、菜品与菜单管理、员工管理和财务管理等多个方面。

严格进行成本的控制和管理成本的控制是厨房工作的一个中心。这不仅仅是厨师长一个人的事情，需要大家的共同努力。

定期清洗抽油烟设备；工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀；食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁；厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩；不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便放置衣物及鞋屐、或乱放杂物等。

厨房的值班人员必须遵守值班制度，如：准时到岗 P 准时离岗；认真填写值班记录；当遇到不能解决的问题要及时向值班经理汇报 F 应妥善处理各种突发问题。值班的日记应一班交一班，要明确值班职责、值班时间、值班地点、应承担的值班责任等内容。

建立良好的组织系统。厨房应有明确的分区，如食材存储区、烹饪区、清洗区等。各个区域的物品应分类存放，确保每个物品都有其固定的位置。使用完毕后的物品要及时归位，以便下次使用能够迅速找到。维持厨房清洁卫生。厨房是食物制作的地方，保持清洁卫生至关重要。

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